Bột ngọt và vô tư

Quỳnh Hương

Tuyệt đại đa số người Việt lưu vong đều biết bột ngọt và thường dùng bột ngọt làm gia vị, tăng thêm ngon miệng cho các món ăn thường ngày. Nó cũng chiếm một địa vị quan trọng như các gia vị khác, kể từ muối, nước mắm, tiêu, hành, tỏi, ớt, sả, rau răm…

Mỗi người có một thích thú riêng. Người ưa ngọt thì thêm bột ngọt hoặc đường. Người thích chua thì thêm chanh hoặc thơm (dứa). Ngươì thích cay thì cho tiêu, ớt. Ngươì thích đắng thì khổ qua và thích tanh thì rau dấp cá.

Khẩu vị mỗi nước một khác. Ấn độ khoái ăn cay nên chế ra món cà ri. Đại Hàn cũng vậy, họ thích ăn cay cay chua chua, nên món ăn thông dụng cuả họ là kim chi, nó khác với dưa chua Việt nam.

Nói đến món ăn là phải nói đến đầu bếp. Mà đầu bếp thì ở Việt nam khác với bên Mỹ. Đầu bếp Việt nam là do làm quen từ nhỏ, hoặc do mẹ dạy, hoặc vừa do mẹ dạy vừa tự tìm tòi trong các sách vở. Nhưng đầu bếp Mỹ hoàn toàn khác. Muốn làm nghề đầu bếp mà tiếng Mỹ gọi là Chép (chef), phải học, tuỳ theo trình độ, hoặc 2 năm, 4 năm, 6 năm. 2 năm là college, và 4 năm là đại học. Học xong muốn hành nghề phải xin cấp licence. Tôi có ông bạn làm nghề tu bíp, mà đứa con lại đi học nghề làm chef 4 năm, dù bố mẹ không muốn, nhưng người con vẫn thực hiện ý muốn của mình.

Vì có trình độ văn hóa, và say sưa nghề nghiệp, những đầu bếp chuyên nghiệp các nhà hàng ở các nước văn minh mỗi năm họ thường nghĩ ra phương cách mới để làm ngon miệng thực khách. Món canh chua Thái Lan bây giờ nó không còn giành riêng cho người Thái, mà nó lan sang cả người Việt, người Tàu. Nó khác hẳn canh chua Việt nam ở nhiều phần, mà rõ nét nhất là họ cho cả sả nguyên củ vào nấu và thêm cả húng quế, món thường để ăn phở Việt Nam.

Bột ngọt là tên gọi miền nam Việt Nam thường dùng. Nhưng miền Bắc lại dùng từ mì chính. Mì chính vào miền bắc từ trước thời độc tài cộng sản cai trị, nhưng nó chỉ nằm gọn ở mấy đô thị lớn như Hà Nội, Hải Phòng. Nam Định, Hải Dương, giơí hạn ở nhà hàng và một số nhà bếp cuả những người khá giả.

Ngày nay, bột ngọt hay mì chính đã đi vào các thị trấn nhỏ cùng một số làng mạc. Tuy nhiên vì hoàn cảnh quá nghèo, đại đa số những người nông dân miền bắc ít dùng bột ngọt, vì họ không có tiền mua thịt, cá thì chẳng cần dùng bột ngọt làm gì. Dân quê miền Bắc nếu có người dùng bột ngọt làm gia vị thì cũng là rất ít. Những gia đình này hoặc có con em buôn bán xoay sở, hoặc con cái bỏ ruộng vườn ra các thành phố để đi làm cho các hãng xưởng nước ngoài, lấy tiền chu cấp thêm cho gia đình. Nếu họ bám lấy kiểu “dĩ nông vi bản”, nhất là dĩ nông vi bản trong cái xã hội cộng sản – dù là đã bỏ đi cái tổ chức rất chi là ngu dốt: Hợp tác xã nông nghiệp, họ vẫn đói dài dài.

Nhưng trong khi ở các thành thị phía nam Việt Nam, bột ngọt đườc giới hạn trong phạm vi nêm nếm khi nấu thức ăn thì, các thành phố miền bắc, đặc biệt nhất là Hà Nội, Hải Phòng, người dân vào tiệm phở, thay vì gọi thêm rau thơm như húng quế, ngò gai, hoặc có khi giá sống, dân miền Bắc đòi cho có thìa café bột ngọt để đổ trực tiếp vào tô phở, dù là trong nước dùng (lèo) chủ nhân đã có cho bột ngọt.

Vào đầu năm 1989, tôi có dịp trở lại Hà Nội quê cũ vài ngày. Những ý nghĩ đầu tiên của tôi khi rời khỏi Sài Gòn đã hoàn toàn không đúng. Tôi nghĩ sau 34 năm, Hà Nội phải khác xưa? Tôi không nói là đẹp, nhưng chắc là phải khác. Khi vào tới Hà Nội, tôi mơí thấy ý nghĩ của mình sai bét. Hà Nội có khác xưa, nhưng khác ở chỗ nó xấu đi chứ không phải nó khang trang, nguy nga tráng lệ hơn ngày tôi di cư tìm tự do. Những dẫy phố Hàng Bông, Hàng Đào, Hàng Bạc, Hàng Ngang vẫn như ngày nào. Nhưng tôi nói xấu đi vì không một nhà nào quét vôi sạch sẽ. Đa số dân thiếu ăn thì lấy tiền đâu ra mua vôi về quét cho sạch đẹp nhà. Có những bức tường rêu phủ. Rõ ràng là xã-hội-chủ-nghĩa rất tốt đẹp là như thế đó. Tôi nghĩ ngay đến những vần thơ của bà Huyện Thanh Quan “Tạo hóa gây chi cuộc hí trường!... Có một điều, khi đến phi trường Nội bài, cái đẹp nhất của xã hội chủ nghĩa bạn có thể thấy ngay được là, nếu bạn lỡ chột bụng, muốn thực hiện cái khoái thứ tư của con người, thì bạn phải bỏ ra 2 ngàn tiền Việt nam để... mua giấy vệ sinh của một bà ngồi trước cưả nhà cầu! Mà ở Sài Gòn vào thời điểm này nó cũng như thế. Tôi không dám kêu ca hay phê phán, vì mình là dân Sài Gòn, thêm “cái lý lịch trích ngang” (!) “cải tạo”, lỡ lời có thể lại vào tù, cho nên áp dụng “yên lặng là vàng “là thượng sách. Nếu có đi cùng người bạn thân nào lúc này, tôi sẽ ghé tai anh ta nói rằng “đây là tiến nhanh, tiến mạnh, tiến vững chắc lên xã-hội-chủ nghĩa”!

Xa Hà Nội, tiếng nói của người Hà Nội xưa cũng đi đâu mất. Gặp dân Hà Nội bây giờ họ nói tiếng nặng chịch. Từ ngữ họ dùng cũng lạ.

Thằng cháu đưa tôi vào tiệm phở ăn sáng. Gọi là tiệm, nhưng chỉ là cái phòng khách nhỏ của một hộ, dành ra để làm ăn kiếm sống. Lúc này là đã qua nạn nông dân chết đói ở Thanh Hoá, Quảng Ninh được vài năm, nên tiệm phở tư nhân mới xuất hiện. Trước đó, thì ngay ở Sài Gòn, đại đa số là các quán phở quốc doanh, do các hợp tác xã quản lý. Muốn ăn phải mua phiếu, rồi đem phiếu lại trao cho quầy quản lý, và bạn phải ngồi khoảng nửa giờ chờ đợi một tô phở không ra phở, canh không ra canh.Vì là cưả hàng phở của nhà nước XHCN (Xấu Hết Chỗ Nói).

Trong tiệm phở có 4 bàn nhỏ, ghế sẹp, loại ghế gấp tạm bợ, có thể gấp lại cho gọn nhà trước khi đi ngủ. Nghe giọng nói những ngưòi chung quanh, tôi đoán chừng có mình tôi là dân Sài Gòn. Ngoài giọng nói, còn có thể nhận ra được là đám khách chung quanh tôi khi có tô phở là lấy ngay thìa cafe xúc bột ngọt cho vào tô phở.

Một khách hàng bên bàn đối diện hỏi người chạy bàn:

-Ê! có rau thơm không?

Cậu nhỏ chạy bàn đáp gọn:

- Vô tư.

Tôi không hiểu nghiã của từ ngữ này, vì vô tư theo tôi là "không lo lắng". Tôi quay sang hỏi đứa cháu, nó từ nhỏ sanh ra và lớn lên ở Hà Nội:

- Hắn trả lời như vậy là sao?

Cháu tôi cho biết hắn nói là có sẵn. Tôi cũng bảo cháu tôi kêu một diã rau thơm. Khi ăn xong, tính tiền thì cậu bồi bàn tính thêm dĩa rau thơm 3.000VND. Tôi hỏi cháu tôi,sao ăn phở lại tính tiền rau thơm. Nó nói, từ ngày Hà Nội được phép bán phở trở lại thì họ tính như vậy. Tôi cũng giải thích cho đứa cháu biết trước năm 1955, là trước phong trào di cư tìm tự do, Hà Nội ăn phở cũng như Sài Gòn bây giờ, rau thơm được bày ra cho khách hàng ăn thoải mái không mất thêm tiền. Thì ra bây giờ “văn hóa Phở” hai miền đã khác nhau.

Ngôn ngữ hai miền cũng có nhiều cách biệt. Có thể do miền bắc có quá nhiều tiến sĩ ‘giấy’ nên nó đẻ ra những từ ngữ lạ lùng. Một từ ngữ lạ là chữ Osin. Mới nghe tôi cũng chẳng hiểu Osin nghĩa là gì. Phải cả năm sau tìm hiễu mới biết từ ngữ này dân Hà Nội lấy tên của nhân vật trong phim Đại Hàn, để gọi người giúp việc, xưa gọi là ‘người ở’.

Bạn đọc nếu muốn biết những từ ngữ lạ, có thể mỗi tuần theo dõi, đọc “Lẩm Cẩm Sài Gòn thiên hạ sự” của Văn Quang, (Văn Quang nhà văn trước 75, ) đăng trên Nhật báo Thời Báo của San Jose, hoặc tìm lai rai trên web là có thể biết thêm nhiều từ ngữ lạ.

Tô phở của đất Thăng long cũng khiêm tốn như tô phở của Sài Gòn. Có nghĩa là một thanh niên khỏe mạnh phạỉ ăn khoảng 2 tô mới đủ no. Nó khác với tô phở Mỹ, khác cả về giá cả và phẩm chất. Tô phở của bất cứ nhà hàng Phở của người Việt nào ở Mỹ cũng lớn hơn hẳn tô phở ở quê nhà. Tô phở nhỏ ở Mỹ cũng gấp 2 tô phở của Sài Gòn, nhất là về thịt. Tô lớn thì khỏi nói. Về nước dùng thì ở Mỹ thường là ninh bằng xương bò, vì xương bò rẻ. Có thể vì người Mỹ không ăn xương bò, xương heo vì họ rất ngại trong xương có tuỷ, mà tuỷ có rất nhiều cholesterol (1). Các tiệm bán thức ăn của Mỹ như Albertson hay Safeway không thấy bán xương. Trong các Lò thịt, thường họ dùng huyết chế biến làm phim. Ruột họ bỏ, xương bỏ. Sau này người Việt qua nhiều, tiệm Phở mọc lên nhiều, các lò thịt cung cấp xương cho các chợ Việt Nam hay chợ của người Mễ.

Việt nam vì chính sách hợp tác xã theo thuyết Marx nên nghề chăn nuôi không phát triển. Do đó khi làm thịt súc vật, dù tư nhân hay các lò thịt cũng không loại bỏ món gì. Vì vậy xương gía đắt. Các tiệm phở phải thêm bột ngọt cho tăng hương vị.

Bột ngọt tiếng Mỹ là monosodium glutamate, viết tắt là MSG. Công thức hoá học là C5H8NO4Na, được chế tạo năm 1925 tại Mỹ.

Trong khi tên gốc từ Mỹ là MSG thì Việt Nam có 2 tên là bột ngọt và mì chính. Nhưng ở Nhật họ gọi là Ajinomoto (2). Từ này được ghi trên các bao bột ngọt xuất cảng ra các nước cũng như trong thị trường nội điạ của Nhật.

Bột ngọt khác với đường hoá học. Đường hoá học có công thức là C4H5NO3S (3). Nếu hoà tan vào nước cùng một lượng, so sánh với đường miá, thì đường hoá học ngọt hơn gấp 500 lần. Đường hoá học được chế tạo từ cuối thế kỷ 19.

Ngoài ra còn một loại đường khác, ngọt hơn đường mía nhiều, tổng hợp từ amino acid, chế tạo từ năm 1970, công thức C14H18N2O5.(4)

Bột ngọt pha chút đỉnh vào thực phẩm sẽ làm tăng ngon miệng cho các món ăn. Nhưng nếu cho nhiều bột ngọt vào món ăn sẽ dễ gây bệnh cho một số người. Những người mẫn cảm vì bột ngọt, ăn vào có thể bị chóng mặt, choáng váng, nhức đầu, tim đập bất thường. Có nhiều người ăn vào bị tăng huyết áp đáng kể và lại có nhiều người ăn vào bị lên cơn suyễn. (5)

Năm 1977 một cuộc nghiên cứu 1600 câu hỏi được giải đáp từ những người ăn thức ăn có bột ngọt, có 30% trong số những người này trả lời “sau khi ăn thức ăn có bột ngọt thì bị ói mửa, hoặc lờ đờ, hoặc đau bụng.”

Do bột ngọt dễ gây tác hại như trên, các bà, các cô mang bầu rất nên tránh ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Nó không những làm cho người mẹ bị bệnh mà còn ảnh hưởng đến bào thai.

Những phụ nữ sắp đến ngày hành kinh, nhiều người thường thay đổi tính nết, dễ cáu kỉnh bẳn gắt, trong người bần thần khó chịu, đau vú, có khi sưng một vài nơi trong cơ thể. Nếu ăn nhiều bột ngọt trong thời kỳ này, rất dễ bị gia tăng hơn bình thường các triệu chứng ghi trên, ánh hưởng trực tiếp tới việc làm.

Như vậy quí bà nhớ quê hương về thăm thân nhân, thèm phở, tốt nhất nên tự nấu lấy để tránh những rủi ro ngộ độc thực phẩm.

Ngày nay bột ngọt không chỉ ở các bếp trong gia đình hay khách sạn. Bột ngọt còn có trong thực phẩm chế biến bày bán ở các chợ. Từ các lon nước dùng gà (chicken broth), nước dùng thịt bò đến các lon súp đậu. Các gói, chén hoặc ly nhựa mì ăn liền cũng đều có bột ngọt. Phở ăn liền Việt Nam cũng không ngoại lệ. Và tất cả các bánh kẹo nữa.

Phải thừa nhận thức ăn có thêm chút bột ngọt hương vị hấp dẫn hơn. Nhưng bột ngọt có từ Mỹ năm 1925, vào Việt nam thập kỷ 40 của thế kỷ 20; trước ngày này, Việt Nam cũng có nhiều món ăn ngon không cần bột ngọt.


Cách đây dăm chục thập kỷ, đồng quê miền bắc Việt Nam có câu đồng dao “Tiếc thay hạt gạo tám soan. Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà.” Câu này ý nói ngươì phụ nữ xinh đẹp (gạo tám thổi nồi đồng điếu), mà lại lấy phải người chồng cục mịch, quê muà, kém cỏi (chan nước cà).

Các cụ ca tụng gạo tám soan và thổi (nấu) vào nồi đồng điếu là ngon. Thật ra gạo tám soan nấu đúng điệu phải là nồi đất. Những cụ già nhà giầu, có tính cầu kỳ, thưòng nấu gạo tám soan vào nồi đất nhỏ, Khi chín cơm thì đập vỡ nồi để lấy cơm ăn. Tất nhiên quanh nồi có cháy, Vừng cháy này nếu không bị bệnh đau bao tử thì ăn ngon tuyệt.

Gạo tám soan thật thơm, Thơm hơn gạo nàng hương Chợ Đào ở Long An. Hạt thóc tám soan mầu vàng gạch, thon thon. Đi qua ruộng luá tám sắp gặt, gió đồng thoang thoảng đưa mùi thơm ngào ngạt của luá ta có thể thấy được giá trị cuả loại gạo này. Trồng luá tám chỉ trồng được một vụ trong một năm là vào vụ mùa, tháng mười và ruộng lúa không phải là ruộng trũng. Do thời tiết, vụ chiêm tháng năm không trồng được luá tám. Gạo tám soan trồng mất nhiều ngày và kén ruộng, kén muà, vì vậy nên giá gạo mắc có khi gấp rưỡi, gấp đôi giá gạo thường. Nó không chỉ thơm mà lại mềm. An cơm nguội gạo tám soan cũng ngon hơn gạo khác.

Nhưng từ ngày cải cách ruộng đất, giết người bắt đầu 1954, cộng sản Việt Nam tịch thu ruộng đất và lập hợp tác xã để canh tác tập thể thì luá tám biến mất trên miền đồng bằng sông Hồng.

Món ngon miệng thời xưa cũng không thiếu. Thuở cộng sản Việt Nam chưa nổi dậy chiếm làng, chiếm đất, những món ngon miền bắc Việt nam như tả pí lù – tương tự như lẩu bây giờ, gỏi cá mè… Những món thường ngày như tôm kho, cá kho, thịt kho đều không có bột ngọt mà ăn vẫn ngon miệng. Gia vị của mỗi món có chút khác nhau. Để át mùi tanh của tôm, kho tôm thường ngoài chút muối, đường, ớt, nước mắm, còn có nước trà đặc và rau răm. Món thịt kho thì muốn ngon phải dùng sống dao dần cho mềm, dễ thấm gia vị. Ngoài ra còn phải cho vào nôì loại nước mắm nhĩ, là loại nước mắm ngon thời xưa. Các bà sanh nở thì các cụ kho toàn thịt nạc và cho khá nhiều tiêu. Đặc biệt món cá kho, món ngon muôn thuở của người viết là “Cá kho vùi trấu”. Thuở ấu thơ, bà cụ thân sinh tôi thường cho tôi ăn món cá kho này. Món ăn không hề có bột ngọt. Đây là món ăn có thể gọi là đặc sản của đồng bằng sông Hồng.

Cá để kho nhừ, ăn được cả xương, phải là cá nước ngọt. Tuyệt ngon là cá đồng. Thông thường là cá chép, trôi, rô, diếc, bống, he… Gia vị của nồi cá kho thường là hành, muối,ớt, nước mắm, đường thắng và riềng. Đáy nồi cá đặt một lớp khế (star fruit), thái ra từng lát, vừa làm gia vị,vì khế có chất chua, có tác dụng dễ nhừ thực phẩm, thay cho loại hóa chất sodium bicarbonate, vừa làm lớp độn cho khỏi cháy cá. Nấu sôi độ trên một giờ thì đặt nồi xuống đống trấu cháy đã có nhiều tro hồng. Thời xưa không có sẵn hộp quẹt như bây giờ, nên muốn giữ lửa thường phải “rấm trấu” để ngày hôm sau có lửa nấu bếp. Trên miệng nồi lót vài lớp lá chuối để cho than trấu khỏi lọt vào nồi cá. Đổ thêm trấu cho đầy trùm lên nắp vung độ 1 tấc (4 inches). Khoảng 4 giờ sau hay hơn, tuỳ theo nước trong nồi nhiều hay ít, cá nhừ xương. Đi qua bếp, mùi thơm phưng phức toả ra. Lúc đó là có thể lấy nồi cá ra ăn được. Tuyệt!

Cá kho vùi trấu ăn được cả xương. Xương cá rất bùi và tất nhiên rất nhiều calcium. Khỏi phải lo uống phụ calcium khi tuổi 50 như ở Mỹ.

Các bà ở tuổi 50, đi đốc tờ ở Mỹ thường được cho toa uống mỗi ngày từ 600mg đến 1000mg calcium. Thiếu calcium, nhất là các ba, thường dễ gây ra bị gẫy xương cổ tay và xương hông, có khi còn rỗng xương. Các cụ ông thiếu calcium rất dễ bị mòn xương sống. Bệnh này nôm na gọi là xương sống có gai. Khi đứng lên ngồi xuống, giây thần kinh chạm vào phần nhọn của xương làm cho người bệnh đau buốt lưng. Thiếu calcium, tuổi càng già càng dễ bị gù lưng, chưa kể đến ‘hăng rết’ - nói trại.

Ngày chạy cộng sản từ miền bắc vào miền nam, nhớ món cá kho nhừ, tôi đã phải sang Chợ Lớn mua một bao trấu về để có bữa ăn ngon miệng. Bây giờ sang Mỹ, món cá kho nhừ được cải biến sang nồi cao áp, nấu trên 100 độ C, với gia vị chủ yếu là riềng và có thêm chút thơm (dứa) thay khế. Tác dụng của riềng là át mùi tanh của cá. Tác dụng của thơm hay khế là để dễ tan xương và để lót đáy nồi. Cách đây trên 16 năm, ngày mới sang đất Mỹ, tôi đã giành 2 ngày đi kiếm riềng. Lúc đó tiếng Mỹ còn ú ớ, không biết riềng tiếng Mỹ là gì, phải dùng tự điển. Nhưng đi hỏi đầu đường cuối phố chả ai biết galangal bán ở đâu. Các chợ Safeway, Lucky- thời đó, bây giờ là Albertson’s - đều không có bán. Sau hai ngày tìm kiếm, tôi đã tìm được riềng đông lạnh tại một tiệm nhỏ cuả ngươi gốc Hoa ở San Francisco. Bây giờ riềng ê hề, chỉ phải mỗi tội mắc quá. Giá tới 4,99USD một pound (453gam).

Trở lại món gia vị bột ngọt, món gia vị mà hầu như các gia đình người Việt lưu vong trên thế giới đều dùng nêm nếm thức ăn trong mỗi bữa ăn. Vì có bột ngọt thức ăn sẽ thêm ngon.

Một phần là ngon miệng, một phần là nguy hại, vậy thì nên hay không nên ăn bột ngọt?

Những người mẫn cảm với bột ngọt, tốt nhất la nên thận trọng. Khi ở nhà tự mình nấu lấy món ăn, hay người trong nhà nấu, mình có thể biết được món ăn đó có cho gia vị bột ngọt hay không và cho nhiều hay ít. Nhưng vào các nhà hàng khách sạn thì phải tự chế. Những món nghi ngờ có thể có nhiều bột ngọt thì không nên ăn, dù là thèm.

Người không bị mẫn cảm với bột ngọt có thể thoải mái hơn. Tuy nhiên lạm dụng kiểu ăn phở ở Hà Nội, Hải phòng thì cũng dễ bị, nhẹ thì sáo trộn tiêu hoá, nặng thì có thể gây cho nhịp tim đập loạn, hoặc nhiễm vào một trong các bệnh kể trên.

Người viết bài này đã có thân nhân về Việt Nam, vào khách sạn Chợ Lớn ăn tiệc. Tuy là khi ăn xong trả tiền, không bị tính tiền món “rau vô tư” như Hà Nội, nhưng, bàn tiệc 12 người thì có 3 người bị mắc bệnh liền tại chỗ vì món ăn “Trút hầm”, nước dùng cho thấy hơi nhiều bột ngọt. Một người bị đau bụng, một người bị chóng mặt, người thứ 3 bị suyễn và tăng